Escala de Wilbur Scoville

Wilbur Scoville, nacido el 22 de enero de 1865 en Bridgeport, Connecticut, fue un químico y farmacéutico reconocido por desarrollar la Prueba Organoléptica de Scoville en 1912. Esta prueba, un método innovador para medir la pungencia (o picor) de los chiles, revolucionó la forma en que entendemos y cuantificamos el picante en los alimentos, particularmente en las salsas picantes​​.

El interés de Scoville en la percepción sensorial, especialmente en las artes culinarias, lo llevó a crear la Escala Scoville. Esta escala cuantifica el picante de los chiles a través de las Unidades de Calor Scoville (SHU), determinadas diluyendo un extracto de chile con agua azucarada hasta que el picor ya no es detectable. El número de diluciones necesarias para llegar a este punto da el valor SHU. Por ejemplo, un chile que necesita ser diluido 1.000 veces para dejar de picar tendría una calificación Scoville de 1.000 SHU​​.

Antes de la Escala Scoville, no existía un método estandarizado para medir el picor de los chiles. El enfoque de Scoville utilizaba catadores humanos para evaluar el picor, lo que, si bien era efectivo, tenía sus limitaciones debido a las variaciones individuales en la percepción del gusto y el riesgo de fatiga del catador. Con los años, se han desarrollado métodos más objetivos como la Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC), que utiliza una máquina para detectar y medir el contenido de capsaicina de los chiles, el compuesto responsable de su picor​​​​.

El impacto de la Escala Scoville ha sido significativo en la industria alimentaria, especialmente en el mundo de las salsas picantes. Proporciona una forma de clasificar y comparar los niveles de picor de diferentes chiles y salsas. Por ejemplo, el Carolina Reaper, uno de los chiles más picantes, supera los 1.500.000 SHU, mientras que un chile Jalapeño común tiene entre 2.500 y 8.000 SHU​​.

El trabajo de Scoville se extendió más allá de la Escala Scoville. También fue conocido por su libro de texto "The Art of Compounding", publicado en 1895, que se utilizó como referencia hasta bien entrada la década de 1960 e incluso hacía referencia a la leche como antídoto para el picor del chile​​. Sus contribuciones al campo del análisis sensorial en las artes culinarias y la ciencia de los alimentos han dejado un legado duradero, haciendo de la Escala Scoville una referencia estándar al hablar del picor de los chiles y las salsas picantes.